(I.B.D.) HOTR0408 PREELABORACION Y CONSERVACION DE VEGETALES Y SETAS - COCINA - RAFAEL CRISTOBAL RUB

Autor: RAFAEL CRISTOBAL RUBIO FERNANDEZ, RAFAEL CRISTOBAL RUBIO FERNANDEZ

ISBN: 841103397X

EAN: 9788411033978

Objetivos - Utilizar equipos, maquinas, utiles y herramientas que conforman la dotacion de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicacion en la preelaboracion de vegetales y setas y en funcion de su rendimiento optimo. - Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parametros que deben conjugarse en el proceso de elaboracion o conservacion. - Describir las operaciones de regeneracion y preelaboracion de diferentes vegetales y setas, y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboracion de platos o para la comercializacion. - Aplicar metodos y operar correctamente equipos para la conservacion y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilizacion o consumo posteriores en condiciones optimas. Contenidos Maquinaria y equipos basicos de cocina utilizados en la preelaboracion de vegetales y setas Introduccion Clasificacion y descripcion segun caracteristicas, funciones y aplicaciones Ubicacion y distribucion Aplicacion de tecnicas, procedimientos y modos de operacion y control caracteristicos Ultima generacion de maquinaria, bateria y utillaje de cocina Resumen Materias primas Introduccion Principales materias primas vegetales Hortalizas: definicion, distintas formas de clasificacion, especies mas utilizadas, estacionalidad, categorias comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad Hortalizas de invernadero y babys Brotes y germinados La cuarta gama Legumbres Setas Hierbas aromaticas Resumen Regeneracion de vegetales y setas Introduccion Definicion Clases de tecnicas y procesos Identificacion de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecucion, control de resultados Realizacion de operaciones necesarias para la regeneracion Resumen Preelaboracion de vegetales y setas Introduccion Tratamientos caracteristicos de las hortalizas y vegetales frescos Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboracion: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demas Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos Preparacion de yuca y otros vegetales menos tradicionales Preelaboracion de setas Resumen Conservacion de vegetales y setas Introduccion Conservacion por refrigeracion de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta La congelacion de productos vegetales y setas Productos previamente conservados Conservacion al vacio Encurtidos Resumen