El vino y su servicio

Autor: David Noel Ghosn

Editorial: Anaya

Colección: Formación

Manual de Formación

Hoy en día saber de vinos implica haber invertido tiempo en estudio, catas y visitas a diversas Bodegas y/o Ferias.

El objetivo de este manual es presentar al lector la Cultura del Vino.

Esta obra se ha desarrollado para obtener las capacidades que se exigen en el módulo formativo "El vino y su servicio" en el ciclo de F.P. de "Servicios de Restaurante", así como en el módulo formativo "MF1048_2: Servicio de vinos" perteneciente a los certificados de profesionalidad de "Servicios de bar y cafetería" y "Servicios de Restauración". Igualmente, puede ser utilizada como material didáctico y de consulta para los ciclos de F.P. de "vitivinicultura" y "Aceites de oliva y vinos", así como para el módulo formativo "MF1110_3: Servicio especializado de vinos" perteneciente al certificado de profesionalidad de "Sumillería".

Autor:

c es Sumiller y Formador, Diplomado en Turismo en la especialidad

de Administración hotelera, Técnico Superior en Restauración, Titulado en Sumillería.

Ejerce como sumiller y formador en diferentes cursos enfocados a la restauración que conciernen al tema del vino, aguardientes y destilados, así como a otros productos relacionados con la gastronomía.

Su participación en diferentes certámenes le ha llevado a ser galardonado con diferentes Premios en Concursos Nacionales e Internacionales entre los que destacan; Embajador del Champagne al Mejor Formador en el Concurso Nacional y representante español en el Concurso Internacional organizado por el Comité Interprofesional del Vino de Champagne(2008), Tercer Mejor sumiller de España en el Concurso Nacional Oficial de la Unión de Asociaciones españolas de Sumillería (2009), Mejor Sumiller de Castilla La Mancha (2007), Premio Joven Sumiller de la D. O. La Mancha (2009).

Indice:

Introducción

Capítulo 1. El vino y su identificación

Introducción a la cultura del vino: Historia, factores culturales y sociales

Caracterización de los vinos. Definición y composición. Tipos

Clasificación general

Vinos tranquilos

Vinos especiales

Clasificación por tiempo de crianza (Clasificación por edad)

Vinos Jóvenes

Vinos de Crianza

Vinos Espumosos

Clasificación por dulzor

Factores que influyen en el perfil del vino

Variedades de uva

Las variedades de uvas

Uvas Blancas

Uvas Tintas

El clima

El suelo

La madurez de la uva

Tipo de elaboración

Vinificación

Vinificación en Blanco

Vinificación en Tinto

Vinificación en Rosado

Vinificación de espumoso

Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas

Tipos de botellas

Corchos

La etiqueta

¿Qué nos quiere decir la etiqueta?

La contraetiqueta

Requisitos a considerar en la etiqueta

Las cápsulas

Vocabulario vinícola

Ejercicios Propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Capítulo 2. Las regiones vitícolas de España

Regulación del vino

Clasificación de los vinos según el grado de exigencia en su proceso de elaboración

Vinos de Pago

Vinos con Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.)

Vinos con Denominación de Origen (D.O.)

Vinos de Calidad con Indicación Geográfica

Vinos de Mesa (VDM)

Clasificación del vino por características de envejecimiento

Denominaciones de origen (INDO)

Mapa vitícola de España: Las Denominaciones de origen

Andalucía

Aragón

Baleares

Canarias

Castilla La-Mancha

Castilla y León

Cataluña

Comunidad Valenciana

Extremadura

Galicia

D.O.Ca. Rioja (Multirregional)

Madrid

Murcia

Navarra

País Vasco

Las Denominaciones de Origen multirregionales

Cava

D.O. Jumilla

Asturias

Cantabria

Ejercicios Propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Capítulo 3. Las regiones vitícolas del mundo

Regiones vitícolas internacionales

Europa

Francia

Italia

Alemania

Portugal

Grecia

Hungría

Austria

Bulgaria

América del Norte

Canadá

EE. UU.

México

África

Marruecos

Sudáfrica

Oceanía

Australia

Nueva Zelanda

América del Sur

Argentina

Uruguay

Chile

Otras regiones vitícolas mundiales

Inglaterra y País de Gales

India

China

Japón

Líbano

Ejercicios Propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Capítulo 4. Recepción de vinos

Recepción y almacenaje del vino

Condiciones de conservación

Antes de abrir la botella

Consideraciones a tener en cuenta para una correctaconservación

Una vez abierta la botella

A tener en consideración

Claves para un correcto sistema de conservación de vinos

Tipos de bodegas y cavas

Equipos de conservación

Condiciones de espacios

El libro de bodega

Bodega de día

Previsiones de consumo, reposición

Rotación de stock

Vales de pedido

Ejercicios Propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Capítulo 5. Realización de catas sencillas

La cata: consideraciones previas

Herramientas

Análisis sensorial

Fase visual. Aspecto

¿Cómo apreciamos el aspecto?

Fase olfativa

¿Cómo apreciamos los aromas?

Fase gustativa

¿Cómo apreciamos el gusto?

Fase auditiva

Defectos del vino

Defectos originarios en la vendimia y/o de la fermentación

Defectos de fermentación, primer trasiego y/o tratamientode vino joven

Defectos provenientes de la elaboración del vino

Degradación biológica de los ácidos

Defectos por almacenamiento

Defectos provenientes del vino y/o embotellado

Ejemplos de catas de vino

Ejemplo de Ficha de Cata de vino Blanco

Ejemplo de Ficha de Cata de vino Espumoso

Ejemplo de Ficha de Cata de vino Tinto

Metodología de la cata

¿Qué debemos anotar?

¿Y la calidad del vino cómo la evaluamos?

Vocabulario de cata

Ejercicios Propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Capítulo 6. Diseño y elaboración de la carta de vinos

La carta de vinos

Requisitos que debe cumplir una carta de vinos

Estructura de las cartas

Diseño gráfico de cartas de vinos

Política de precios

Las sugerencias de vinos

En cuanto a su estructura podemos comenzar con

Vinos de Aperitivo

Vinos Blancos, Rosados y Tintos nacionales y extranjeros

Vinos Dulces y Generosos

Nuevas tendencias: vinos por copa, descorche y otros

A tener en cuenta en la oferta de vinos por copas

La rotación de los vinos en la carta

Popularidad

¿Y cómo calculamos la popularidadde un determinado vino?

Rentabilidad

Ejercicios propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Capítulo 7. El servicio del vino

Herramientas necesarias

Tipos de sacacorchos

Tipo de copa elegida

Limpieza de las copas de vino

Los decantadores

Cestillo

Los termómetros

Aireadores

El degollador

El sable

Cubiteras

Drop-Stop o anti-gotas y el recogegotas

El cortacápsulas

El lito o paño de sumiller

El Taste-vin

Tapones herméticos y de vacío

Pinzas o tenazas para Espumosos

Temperatura de servicio del vino

La Decantación y la Oxigenación

La aireación

Recomendaciones con el decantador

La decantación

Servicio del vino. Fases y procedimientos habituales. Aplicación de las normas básicas de protocolo

Orden de servicio y consumo de cada vino

El Protocolo del Vino

Las reglas básicas

Accidente con el vino

Mise en place de las copas de vino

Secuencia de apertura de una botella de vino

Apertura de vinos tranquilos

Procesos de servicio especiales. Espumosos y otros

Apertura de vinos espumosos (Sableado o Sabrage)

Apertura de vinos especiales (Degüelle)

Ejercicios Propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo (Práctica)

Capítulo 8. El Maridaje

Definición de maridaje y su importancia

Reglas básicas sobre maridaje

Consideraciones según el volumen y temperatura

Armonización de los vinos con el maridaje en la Gastronomía

Aperitivos

Entradas

Ensaladas y verduras

Sopas y consomés

Arroces y pasta

Jamón, embutido y patés

Mariscos y pescados

Mariscos

Pescados

Carnes

Aves

Carnes blancas

Carnes rojas y caza de pelo

¿Pescado con tinto y carne con blanco?

Quesos

Postres

Las combinaciones más frecuentes

Aperitivos

Entrantes

Pescados y mariscos

Carnes

Quesos

Postres

Los enemigos del maridaje

Alimentos que son complicados de maridar con vino

Ejercicios propuestos

Para resolver individualmente

Para resolver en pareja

Para resolver en grupo

Anexo. Variedades de Uva

Variedades de uva de vinificación

1. Comunidad Autónoma de Andalucía

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

2. Comunidad Autónoma de Aragón

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

3. Comunidad Autónoma del Principado de Asturias

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

4. Comunidad Autónoma de Baleares

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

5. Comunidad Autónoma de Canarias

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

6. Comunidad Autónoma de Cantabria

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

7. Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

8. Comunidad Autónoma de Castilla y León

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

9. Comunidad Autónoma de Cataluña

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

10. Comunidad Autónoma de Extremadura

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

11. Comunidad Autónoma de Galicia

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

12. Comunidad Autónoma de Madrid

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

13. Comunidad Autónoma de la Región de Murcia

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

14. Comunidad Foral de Navarra

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

15. Comunidad Autónoma del País Vasco

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

16. Comunidad Autónoma de la Rioja

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

17. Comunidad Valenciana

Variedades recomendadas

Variedades autorizadas

Bibliografía consultada

Webs

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